Pierre Mirgalet, rencontre avec notre Compagnon chocolatier

Pierre Mirgalet et sa fille Charlotte dans la boutique de La Teste-de-Buch avec en arrière-plan le laboratoire. Sa passion du métier l’a conduit à donner à sa fille unique un nom de pâtisserie mais elle a une part du gâteau puisqu’elle est désormais son associée

Le célèbre pâtissier, chocolatier, confiseur est devenu notre Compagnon en juillet 2024, il a été fait chevalier de l’Ordre National du Mérite par le ministère de l’Industrie. Sa décoration lui sera remise en 2025 par Marie-Hélène des Esgaulx, elle aussi notre Compagnon et maire de Gujan-Mestras, commune où il a installé sa première boutique en 1993, à peine âgé de 30 ans.

Pierre Mirgalet nous reçoit dans son atelier, installé dans la Zone d’Activités de La Teste-de-Buch sur les terres de Patrick Davet, un de ceux qui ont cru en lui dès le commencement, puisqu’il a financé son installation quand il travaillait au Crédit Maritime…

Itinéraire

Avec un père dans la police, une mère dans le commerce au Printemps, rien ne destinait ce natif de Limoges à prendre le chemin des douceurs culinaires. Pourtant, dès le début de son apprentissage à la maison Touzeau de Poitiers, il comprend qu’il a trouvé sa voie. Ce n’est pas celle de la gourmandise (un peu quand même) mais surtout celle du contact avec la matière. Il aime pétrir ses pâtes, humer les senteurs fleuries, acides, voluptueuses des chocolats ou des fruits. La passion s’empare de lui et il ne cessera de conquérir des titres de « gloire ».

Pour se perfectionner il enchaîne une succession d’apprentissages en France : chez René et Maryse Boudon sur l’île d’Oléron, chez Chevallot à  Val d’Isère, chez Pellet à Jarnac, puis il va voir ailleurs, loin, et travaille dans un luxueux palace de Sao Paulo : Le Maksoud Plaza.

Fort de cette expérience, il se lance dans ses préparations riches de saveurs, innovatives, sa spécialité la guinette laisse le dégustateur pantois de tant de subtilités pour une cerise enrobée de chocolat. Il faut dire que le fruit de variété guin macère trois mois dans le cognac avant de passer dans du fondant puis dans du chocolat.

En 2007 Pierre Mirgalet est élu Meilleur Ouvrier de France chocolatier confiseur puis pendant 7 ans il sera président de la Confédération des pâtissiers de France.

Il ne suffit pas de faire de bons chocolats et de savoir les vendre pour atteindre la notoriété et recevoir l’ONM.

L’esprit du lieu

C’est toute une philosophie qui porte Pierre Mirgalet, bien avant que le concept ne soit à la mode il a choisi d’agir localement. Selon lui, les délices qu’il produit ne prennent pleinement leur sens qu’achetés et consommés sur place. Il dit résolument non à l’export de ses produits, il mange de la bouillabaisse à Marseille, des Bêtises à Cambrai…mais pas à Gujan. Pour lui, les produits alimentaires n’ont leur plénitude que sur leur territoire : l’emballage, les contraintes du transport, obligent à des changements et altèrent la saveur du produit.

S’il a le génie de la pâtisserie et celui du chocolat notre nouveau Compagnon a su mener de main de maître son affaire. Il possède maintenant trois boutiques : Arcachon, La Teste-de-Buch, Gujan-Mestras, est présent au marché municipal de La Teste et vend également en ligne. Le chiffre d’affaires de sa SARL Ti-choc s’élève à 1,8 million d’euros et il emploie en moyenne 20 personnes. Son atelier de La Teste représente un investissement de 2 millions d’euros. Si les candidats au recrutement ne manquent pas, car le métier jouit d’une belle image, conserver les apprentis est plus difficile car la réalité du travail quotidien ne ressemble à l’image idyllique propagée par les émissions de télévision.

Pierre Mirgalet est aussi très impliqué dans la vie locale, par exemple, pour le Téléthon de 2023 il a conçu une bourriche avec 6.000 huîtres en chocolat qui ont été vendues à l’unité. Il entretient les meilleurs rapports avec les ostréiculteurs et l’incontournable équipe de rugby de Gujan-Mestras.

Redonner du sens au monde

L’esprit de valorisation de l’action locale avec Pierre Mirgalet n’engendre pas la frilosité et il travaille à développer universellement en quelque sorte, le goût des produits et des rapports commerciaux de qualité. Retiré de l’action syndicale professionnelle sur le terrain, il consacre son temps en dehors du Bassin à un Club de chocolatiers européens engagés dans la formation des producteurs de fèves de cacao pour les aider à mieux bénéficier des fruits de leur travail : Cameroun, Côte d’Ivoire, Gabon sont au programme. La démarche est celle d’un commerce plus équitable (pour de vrai, précise-t-il en laissant entendre que toutes les actions en ce sens ne sont pas nécessairement rigoureusement honnêtes). Il s’agit aussi d’une formation pour l’obtention d’une fève de qualité à forte valeur ajoutée alors que les industriels qui ont favorisé les plantations des cacaoyers cherchaient la plus grande productivité en leur faveur.

C’est de cette dernière passion qu’il accepte de venir nous parler en 2025.

Sous le liseré tricolore du col officier, le célèbre Mof, pour Meilleur Ouvrier de France, distinction obtenue en 2007